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Speciale disfagia

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“Noi siamo ciò che mangiamo” sosteneva il filosofo tedesco Feuerbach e certamente l’alimentazione è oggi un tema su cui viene posta la massima attenzione per garantire alla persona ospite di una Rsa uno stile di vita sano. Vi sono però numerose patologie per cui l’alimentazione diviene anche uno strumento terapeutico/preventivo. Accanto ad un menù ordinario, dedicato a chi può avere una dieta libera,  la Rsa Chiarugi prevede infatti menù speciali, tra i quali rientrano i pasti a consistenza modificata, indicati nei casi di disfagia: con questo termine si intende l’insieme di sintomi collegati alla difficoltà a deglutire e a indirizzare correttamente  il bolo alimentare (ma anche i liquidi) dalla cavità orale all’esofago, in conseguenza per lo più di patologie neurologiche, oncologiche o traumi.
Esistono gradi diversi di disfagia (lieve-moderata-grave) e non sempre è facile da riconoscere o diagnosticare. Mentre in alcuni casi la difficoltà a deglutire risulta evidente, in alcuni pazienti si manifestano solo sintomi aspecifici come tosse durante i pasti o la sensazione di un corpo estraneo in gola. E’ compito del logopedista effettuare una valutazione logopedica della funzionalità deglutitoria in modo da poter identificarne le difficoltà e di conseguenza gli adeguati correttivi alimentari, attraverso l’utilizzo di prodotti addensanti per i liquidi e la somministrazione di cibo nella giusta consistenza. Devono essere evitati infatti alimenti friabili, troppo solidi o troppo liquidi, che producono briciole e che necessitano di masticazione e controllo nella deglutizione. La scelta degli alimenti, in base al tipo e al grado di disfagia, segue principalmente due criteri:

– la sicurezza del paziente, riducendo al massimo il rischio di passaggio di cibo nelle vie aeree, scegliendo quindi alimenti con idonee proprietà fisiche (densità, omogeneità, viscosità);
– il fabbisogno alimentare del paziente, con riferimento all’apporto calorico e di liquidi, alle eventuali esigenze dietetiche e alle sue preferenze alimentari.

La Fondazione Chiarugi ha dedicato negli anni una particolare attenzione all’alimentazione dei suoi ospiti, elaborando un Piano Nutrizionale per i pasti speciali, in cui rientrano anche quelli a consistenza modificata, tra cui quelli per le persone con disfagia. In questo ambito si trovano tre tipologie principali di alimento a consistenza modificata: lo sciroppo, la crema, il budino. Da circa un anno la cucina della struttura dispone di una macchina omogeinezzatrice che permette di preparare pietanze omogenee a consistenza cremosa, a partire dai pasti del menù ordinario.
Ciò che caratterizza l’offerta nutrizionale della Chiarugi è appunto la costante ricerca e produzione di pasti adatti per persone disfagiche ma con ottimo sapore e varietà. La base di partenza per la preparazione del prodotto è infatti la medesima pietanza che viene servita a chi ha una dieta libera. I pasti del pranzo sono realizzati a partire dai pasti del menù ordinario modificando le consistenze (ad esempio aumentando i tempi di cottura) o aggiungendo ingredienti al fine di modificarne la densità e la scivolosità e infine omogeneizzando. I pasti della cena sono invece “pasti unici” in cui troviamo nella stessa pietanza carboidrati, proteine e lipidi in proporzione equilibrata per la tipologia di residenti.
Seguendo questo tipo di produzione dei pasti, a partire dai menù ordinari, non solo il gusto ne trae beneficio, ma si può elaborare un piano alimentare con degli ottimi valori nutritivi, a differenza di molti cibi omogeneizzati che si trovano in commercio.
La ricerca della Fondazione Chiarugi non si ferma qui però. Tra gli obiettivi vi è infatti la possibilità di aprire i locali della struttura anche a persone esterne con familiari disfasici offrendo degli alimenti idonei, così da poter mettere a servizio della collettività l’esperienza e le conoscenze delle figure professionali che si adoperano quotidianamente per garantire il miglior livello di benessere ai residenti.